“記憶中的年味”臘腸的制作工藝

【概要描述】殺豬過年，幸福團圓！煙熏香腸是殺年豬時南方人必備的臘味，也是招待客人的必備菜肴...

詳情

殺豬過年，幸福團圓！煙熏香腸是殺年豬時南方人必備的臘味，也是招待客人的必備菜肴。隨著人們生活水平的提高和食品需求的不斷增加，規模化香腸加工工藝也與時俱進，越來越講究。

一、材料選擇

選擇衛生檢驗合格的豬肉作為原料，瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管等部位。

奧楷機械肉食品加工設備

二、低溫腌制

將選好的肉根據加工要求切成差不多大小的形狀，然后按一定比例食鹽進行腌制。通常鹽占原料肉重的2%～3%，腌制溫度一般在10℃以下，最好是5℃左右，腌制兩三天左右，腌制作用是調節口味，改善產品的組織狀態。

奧楷機械絞肉機

三、絞肉

為保證成品的咬勁，最好手工切肉。工廠機械化加工，用絞肉機加工，要確保環境溫度在16℃以下，否則會影響產品質量。

奧楷機械絞肉機

四、攪拌

加入調料，拌陷時不可過度攪拌，拌勻即可。拌好的肉料腌制24小時，腌制間溫度控制在0～4℃，一定要確保腌制時間，保證腌制的產品能充分發色。

奧楷機械攪拌機

五、灌裝

將攪拌好的肉餡移入灌腸機內，灌制時必須注意掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制，應及時針刺放氣。灌好的肉腸打結后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘干房進行烘干。

奧楷機械香腸灌裝生產線

六、烘干、煙熏

于20℃無菌烘干房進行烘干成熟，然后煙熏，煙熏可促進肉腸形成一種特殊的煙熏色澤及煙熏芳香味；增強腸的韌性并提高防腐能力和耐儲藏性。

七、包裝、冷藏

真空包裝，于0～4℃冷藏。

奧楷機械臘腸制作工藝

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